清洗楊梅、桑葚，會(huì)洗出紫紅色的水；草莓、圣女果和花生豆會(huì)洗出紅色的水；洗黑米、黑芝麻的水會(huì)變黑；這些都是不良商家用色素染色食物的結(jié)果。

天然的黑芝麻、紫米、花生豆都會(huì)給淘洗的水染色，破損的草莓、西紅柿也有這樣的效果。這是由于這些食物中所含的植物色素素溶于水產(chǎn)生的。并不一定說(shuō)明它們被染過(guò)色。

植物天然含有色素

植物色素是非常龐雜的一類(lèi)化學(xué)物質(zhì)。草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類(lèi)：花青素（包括飛燕草素，矢車(chē)菊素等等）?；ㄇ嗨厥且活?lèi)廣泛分布于植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸堿度有關(guān)系），花青素類(lèi)色素都是水溶性的。它們通常也會(huì)被儲(chǔ)存在植物細(xì)胞的液泡中，當(dāng)細(xì)胞破損時(shí)溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。

黑芝麻的色素比較特殊，到目前為止，還沒(méi)有查明它的確切結(jié)構(gòu)。有些研究認(rèn)為，它就是一種花青素類(lèi)；也還有研究者認(rèn)為，黑芝麻色素是類(lèi)似兒茶酚的化學(xué)物質(zhì)，跟茶葉里面的呈現(xiàn)特殊苦味的物質(zhì)系出同門(mén)。更有折中的觀點(diǎn)多是兩類(lèi)兼有，不管怎么說(shuō)，這些物質(zhì)都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。

圣女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說(shuō)讓它們?nèi)芙庠谒镉行├щy。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會(huì)發(fā)現(xiàn)湯很難被西紅柿染成紅色，因?yàn)檫@種色素更愿意同油脂親密接觸。

植物色素溶于水造成染色現(xiàn)象

現(xiàn)在可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜歡跟水親密相擁的家伙。那是不是說(shuō)，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，這些種子的表皮上就富集了大量的色素，況且這些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。不過(guò)，這些種子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也還夠它們裝黑的。

至于草莓，雖然也是易溶于水的紅色花青素，但是它的表面還是有一層透明的表皮細(xì)胞，在破損之前，很難釋放出內(nèi)部的花青素。那些聲稱(chēng)洗草莓洗出紅水的同學(xué)，估計(jì)是用力用大了。對(duì)比無(wú)破損的草莓和破損后的草莓，只有后者染紅了杯中水。

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